Warsztaty kalifornijskie.

Wielokrotnie na łamach tego bloga wspominałem, że parowanie wina z jedzeniem to dla mnie czarna magia. Sporo o tym czytam, ale samo czytanie jest równie pasjonujące, jak podróżowanie palcem po mapie. Nie odkryję Ameryki (nawet tylko Kalifornii) jeśli powiem, że nie ma lepszej metody na zgłębienie tematu niż ćwiczenia praktyczne. To niestety wymaga czasu, a tego z każdym dniem coraz mniej, dlatego z przyjemnością uczestniczę w kulinarnych warsztatach, w których do dań szefa kuchni dobieramy wino tak, aby kompozycja była jak najbliższa ideału.

Wine Institute of California i Magazyn Wino zorganizowali takie spotkanie w Hard Rock Cafe w Warszawie, gdzie mogliśmy spróbować łączenia win kalifornijskich z amerykańskim jedzeniem.

W tajniki kalifornijskich win wprowadzał zebranych Tomasz Prange-Barczyński

Jeśli chodzi o wina z Kalifornii, to jest z nimi w Polsce taki sam problem, jak z winami np. australijskimi. Oferta marketowa jest raczej uboga i nie schlebia wyrafinowanym gustom, w sklepach specjalistycznych ceny są już sporo wyższe, a i tak nie kupimy w nich win najlepszych. Być może lepiej jest w drogich restauracjach i hotelach z ofertą ukierunkowaną na zagranicznych gości i inwestorów czy naszych polityków korzystających bez zahamowań ze służbowych kart. Ale z tego dla zwykłych amatorów wina niewiele wynika.

Kiedy te wina pojawią się na półkach naszych sklepów?

Niewiele dowiemy się o winach Beringer na podstawie kilku tańszych etykiet, jakie znajdziemy na półkach Almy. E.&J. Gallo Winery to przecież nie tylko mierne Carlo Rossi i Barefoot, ale kilkadziesiąt marek niekoniecznie z najniższej półki. Na supermarkety nie ma co liczyć, win trzeba szukać jednak w sklepach specjalistycznych.

Niektóre wina Wente są w Polsce dostępne, ale chyba jednak nie te...

Na szczęście warsztaty bazowały na winach dostępnych w Polsce, więc kilka adresów wartych sprawdzenia znajdziecie przy liście win.

Praca wre!

Czym raczyliśmy się tego popołudnia? Oto lista potraw i win do nich dobranych oraz wnioski opracowane przez Magazyn Wino na podstawie wrażeń uczestników spotkania.

I

Skrzydełka kurczaka wędzone według specjalnej receptury w pikantnym sosie. Podawane z dressingami Blue Cheese, Honey-Mustard, chrupiącą marchewką i selerem naciowym.

Wina:

Duckhorn Sauvignon Blanc Decoy (Wine Express)

Chamisal Stainless Chardonnay (Mielżyński)

"Naprawdę pikantne skrzydełka przysporzyły trochę kłopotu skądinąd bardzo rasowemu sauvignon wydobywając zeń na plan pierwszy nutę alkoholową. Niewykluczone, że gdyby sos był ciut łagodniejszy, Duckhorn wypadłby w tym połączeniu zdecydowanie lepiej. Teoretycznie (bo wielu zebranych próbując wina nie chciała w to do końca wierzyć) winifikowany wyłącznie w stali chardonnay miał w sobie nutkę słodyczy i miękkość, która działała na ogniste skrzydła i podniebienie tonizująco."

II

Grillowany filet z łososia z dodatkiem słodko-pikantnego sosu Barbecue i masła Maitre d’Butter podawanych z gotowanymi warzywami i puree ziołowym.

Wina:
Robert Mondavi Fumé Blanc, Napa Valley (Partner Center)

Wente Morning Fog Chardonnay (The Fine Food Group)

"Oba wina wypadły w tym połączeniu bardzo dobrze. Flagowe sauvignon Mondaviego pokazywało pazur, w połączeniu z rybą (zwłaszcza zaś z masłem z ziołami) wzmacniał się jego odmianowy charakter. Chardonnay było zaś winem komfortowym, gasiło pragnienie, płynęło przez podniebienie wraz z łososiem."

III

Wieprzowe żeberka z oryginalnym sosem Hickory Barbecue podawana z ziemniakami zapiekanymi z serem i pieczonym bekonem, fasolą kowbojską i cytrusowym Colesławem.

Wina:
The Original Darkhorse Chardonnay (Gallo, PWW)

Delicato Noble Vines 181 Merlot (Vininova)

"Prostota i hedonizm – tak jak nieskomplikowanym daniem są żeberka, tak nieskomplikowane było wyraźnie dębowe chardonnay – łatwo wyobrazić sobie letni wieczór, ogród, kubełek z lodem i tonę grillowanych żeberek popitych litrami tego wina. Jeśli jednak zachce nam się takiego mięsa zimą – lepiej sięgnąć po miękkiego, ale charakternego merlota. Nasz był może nawet ciut zbyt wyrafinowany do tego połączenia, ale w końcu kto nam zabroni?"

IV

Fiesta burger - grillowana wołowina, opiekana bułka z dodatkiem salsy Jalapeno, sera Jack, domowego guacamole, Pico De Gallo, sałaty i pomidora i frytkami z patatów.

Wina:

Black Stallion Cabernet Sauvignon, Napa Valley (Centrum Wina)

Hess Collection Mount Veeder 19 Block Cuvée, Napa Valley (Sommelier)

Ironstone Old Vine Zinfandel Reserve, Lodi (Wine Avenue)

"Zwycięzcą tego pojedynku okazał się najtańszy, rasowy, bardzo ładnie dojrzały, nieprzesłodzony zin, czego w sumie należało się spodziewać. Cab i Hessowski kupaż (cabernet/malbec/syrah) to wina dużej klasy i oczywiście, można nimi popijać nawet hamburgery (w połączeniu wypadły bardzo dobrze), jednak zarezerwowalibyśmy je raczej dla t-bone steka."

Burger nie zachwycił. Wina Bardziej.

V

Brownie - domowe ciasto czekoladowe z lodami waniliowymi, siekanymi orzechami, sosem czekoladowym Hot Fudge i wisienką.

Wina:

Gnarly Head Old Vine Zinfandel, Lodi (Centrum Wina)

Beringer Founders Zinfandel (Alma)

"Podawanie obfitych, nisko kwasowych, za to bogatych w alkohol zinfandeli do czekoladowego deseru (o ile czekolada jest gorzka) nie powinno nikogo szokować – robiliśmy to już 11 lat temu na jednej z pierwszych kolacji z kalifornijskimi winami w Warszawie. Zawodu zatem nie było – przekonaliśmy się tylko, że przy takim połączeniu szef kuchni powinien zapomnieć o jakichkolwiek nie-czekoladowych dodatkach, bo komu na łyżeczkę z brownie dostało się choć trochę waniliowych lodów odczuł – w połączeniu z zinem – na podniebieniu zgrzyt. Jeśli zaś chodzi o wina, o pół długości (ale nie więcej) lepiej pasujący do połączenia okazał się obfitszy Gnarly Head."

Osobom kochającym amerykańskie wina (nie tylko z Kalifornii) polecam prenumeratę pisma Wine Enthusiast. Oprócz wielu recenzji win i winiarni, znajdziecie tam świetne połączenia win z potrawami. Powiem szczerze, ślinię się na ich widok. Teraz nadszedł czas, żeby przestać się gapić i zrobić coś w swojej kuchni.

Jedzenie, przepisy i odpowiednie połączenia z winem.

Dziękuję organizatorom spotkania za zaproszenie. Może jeszcze nie poczułem się po nim mądrzejszy, ale na pewno szczęśliwszy.